Les huîtres, qu’on les apprécie ou non, font partie des incontournables de nos tables de fêtes de fin d’année. Plates ou creuses, les huîtres ravissent les papilles des gourmets depuis bien plus longtemps qu’on ne le pense.
Les huîtres : un met ancestral
Le goût iodé de l’huître est apprécié depuis l’Antiquité. Ce coquillage garnissait déjà les tables des Grecs et des Romains, avant de ravir les papilles de la noblesse du Moyen-âge. De grands souverains français comme Henri IV et Louis XIV en raffolaient et ne manquaient pas d’en régaler leurs cours.
Les Chinois pratiquaient l’élevage des huîtres déjà 2000 ans avant notre ère. En France, il nous faudra attendre Napoléon III pour faire de même. En effet, avant le XIXe siècle, nos tables étaient uniquement garnies d’huîtres sauvages. Leur pêche intensive et la menace de leur extinction, nous ont poussées à en développer la culture.
C’est à partir de 1850, avec la naissance de l’ostréiculture, que l’on commence à prêter une attention particulière à l’image de l’huître. La forme et le calibrage des coquillages deviennent des critères de qualité sur les marchés. L’essor du transport ferroviaire, tout comme la création d’assiettes et de couverts en argent dédiés à sa dégustation, font de l’huître un met de luxe, que l’on retrouve sur les tables des grandes brasseries parisiennes. Les riches citadins qui découvrent les joies des stations balnéaires en sont également friands.
Elle est désormais présente pour toutes les grandes occasions.
Les huîtres : un produit de saison
C’est bien connu, il faut consommer les huîtres les mois en « r », de septembre à avril. Mais savez-vous pourquoi ?
Avant le début du XXe siècle, le transport des fruits de mer n’était pas aussi réglementé qu’aujourd’hui. Les huîtres étant fragiles et difficiles à transporter, la prudence voulait qu’on les mange passée la saison chaude. Nous avons donc pris l’habitude de les consommer de l’automne au printemps.
Il faut également savoir que les huîtres se reproduisent de mai à août. Pendant cette période de l’année, elles libèrent leur semence blanchâtre dans la mer, c’est à ce moment qu’on parle d’huîtres laiteuses. Il ne faut pas les confondre avec les huîtres dites spéciales. Ces dernières, nourries dans un bassin riche en plancton, sont plus charnues et plus blanches que leurs traditionnelles cousines.
Bien entendu, les éleveurs ne commercialisent pas les huîtres laiteuses, pas bonne pour le palais. Toutefois, si vous désirez consommer votre mollusque préféré toute l’année, il existe une alternative : l’huître 4 saisons ou triploïde. Issue d’un croisement effectué en laboratoire, elle est stérile et ne produit donc jamais de semence.
À l’automne, l’huître qui a perdu plus de la moitié de son poids après la ponte, se nourrit avidement de plancton avant l’hiver. Elle engraisse jusqu’au moment de se retrouver sur nos tables de fêtes, où elle aura atteint le summum de ses qualités gustatives.
Vous l’aurez compris, riche d’un passé historique qui lui a conféré l’image d’un produit de luxe, l’huître, forte d’une saveur et d’une chair exceptionnelles en décembre, ne peut être qu’une des stars de nos tables de fêtes.